Gli additivi alimentari, nonostante si ritenga vengano associati ai più recenti processi tecnologici, sono in utilizzo da secoli. Un tempo gli alimenti deperibili venivano messi in salamoia, sott'olio, sott'aceto, essiccati oppure affumicati.

Gli Egizi impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio) e le spezie per conservare e migliorare l’aspetto dei cibi. La capsaicina del peperoncino grazie alla sua azione antibatterica e antimicotica, evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine.

L’utilizzo degli additivi alimentari, come gli antiossidanti o i conservanti, ha determinato una rivoluzione nella conservazione degli alimenti in quanto ha consentito e consente di rispondere a precise esigenze sanitarie.

Secondo il Regolamento (CE) n. 1333/2008, per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere come conseguenza che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.

Nell’Unione europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero di 3-4 cifre che indica la principale classe funzionale, preceduto dalla lettera E. Essi devono sempre essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti dove sono presenti.

Le etichette dei prodotti devono riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante) sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento al relativo numero E o alla sua denominazione (ad esempio acido acetico o E 260).

Gli additivi sono classificati in base alla loro categoria funzionale, ossia alla specifica funzione per la quale sono utilizzati nei cibi. La legislazione attuale prevede 26 categorie ma quelli che figurano più comunemente sulle etichette alimentari sono gli antiossidanti (per prevenire il deterioramento da ossidazione), i conservanti, i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, gli agenti gelificanti, gli addensanti e i dolcificanti.

Ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari devono essere autorizzati. La procedura di autorizzazione è molto lunga e meticolosa e ha come scopo primario la tutela del consumatore. Gli additivi alimentari possono essere approvati soltanto qualora sia dimostrata che l’uso dell’additivo non pone problemi per la salute del consumatore, sulla base dei dati scientifici disponibili; che l’impiego dell’additivo è motivato da necessità tecniche che non possono essere soddisfatte altrimenti e infine, che il suo utilizzo non induca il consumatore in errore.

Sono diverse le agenzie responsabili del controllo della sicurezza degli additivi alimentari: l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), il  Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addictives and Contaminants (JECFA),  la commissione del Codex Alimentarius, il Codex Committee on Food Addictives (CCFA). Sulla base della valutazione della sicurezza compiuta da questi enti nascono gli elenchi degli additivi ammessi, elenchi sottoposti a continui aggiornamenti e revisioni sulla base di nuovi dati scientifici disponibili.

Gli additivi alimentari, per la loro modalità d’uso, vengono assunti a dosi basse, per periodi molto prolungati di tempo, perciò prima della loro commercializzazione vengono sottoposti ad approfondita valutazione riguardante la loro sicurezza di impiego.  Tale valutazione deve anche tenere conto di qualsiasi effetto di accumulo, di sinergia o di potenziamento dovuto al suo impiego, nonché del fenomeno dell’intolleranza umana alle sostanze estranee all’organismo. 

Nell’ambito delle proprie valutazioni della sicurezza degli additivi alimentari, le agenzie preposte stabiliscono una dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza. La DGA è la quantità di una sostanza che un individuo può consumare su base quotidiana nel corso dell’intera esistenza senza rischio apprezzabili per la salute ed è espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die).

Va sottolineato che la DGA non è una soglia di tossicità ma è già un livello di consumo sicuro e che il suo “sforamento” temporaneo non provoca alcun effetto avverso a causa dei molteplici fattori di precauzione che vengono impiegati nella sua formulazione.

Seppur gli additivi alimentari sono rigidamente regolamentati e sottoposti a continue revisioni e valutazioni, il loro utilizzo è da sempre oggetto di polemiche e suscita ciclicamente allarmismi nell’opinione pubblica. Ma anche in questo caso, così come pure per l’utilizzo di alcune classi di sostanze, il rischio tossicologico percepito dal consumatore non coincide con il rischio reale.

Bibliografia:

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=en