Con questo post continuiamo a parlare delle tossine naturali prodotte dai funghi e nello specifico da quelle prodotte dal genere Aspergillius, le aflatossine. Queste micotossine possono contaminare diversi prodotti alimentari come i cereali, i legumi, i semi oleosi, la frutta secca e le spezie. Tra i diversi tipi di aflatossine, finora individuati, quelle considerate importanti per la loro diffusione e tossicità sono le aflatossine B₁, B₂, M₁, M₂, G₁ e G₂. Poiché le aflatossine sono note per le loro proprietà genotossiche e cancerogene e di tossicità riproduttiva, l'esposizione del consumatore tramite gli alimenti deve essere mantenuta quanto più bassa possibile.

Cosa sono le aflatossine e quali sono i rischi per la salute?

Le aflatossine sono state le prime micotossine ad essere identificate negli anni ‘60 in Inghilterra in seguito alla morte di oltre 100.000 tacchini alimentati con farina di arachidi contaminata. Queste micotossine vengono prodotte dal metabolismo secondario di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, funghi che si sviluppano soprattutto sui cereali (in particolare sul mais), sui legumi, sui semi oleosi e sulla frutta secca. Le specie di aspergilli in grado di produrre aflatossine si trovano soprattutto in zone caratterizzate da clima caldo e umido. Le aree più soggette a contaminazione sono quindi quelle tropicali e subtropicali, ma a causa del cambiamento climatico anche le colture presenti in aree che attualmente hanno un clima temperato, in futuro potrebbero esserne colpite.

Le aflatossine sono delle potentissime epatotossine dotate di attività mutagena, teratogena e cancerogena, e proprio per questo motivo l'esposizione del consumatore tramite gli alimenti deve essere mantenuta al di sotto delle concentrazioni dettate dai regolamenti europei e a livelli molto più bassi di qualsiasi molecola di sintesi ad attività fungicida, uniche sostanze capaci di eliminarle prevenendone la pericolosa formazione.

In natura esistono diversi tipi di aflatossine. Le quattro principali sono la B₁, B₂, G₁, e G₂, dove la B₁ (AFB₁) è sicuramente una delle più tossiche e la più diffusa. L’esposizione all’aflatossina B₁ induce negli animali e nell’uomo danni prevalentemente a livello epatico, come cirrosi, steatosi e cancro. L’effetto cancerogeno, oltre che da AFB₁, è indotto anche da aflatossina G₁ e M₁, metaboliti di AFB₁, a tossicità minore,  che può ritrovarsi nel latte di animali che hanno consumato mangimi contaminati da aflatossina B₁.

Aflatossine: limiti e misure di prevenzione

L’attenzione sulle aflatossine va tenuta alta non solo per motivi sanitari ma anche economici, in quanto, in caso di contaminazione interi raccolti devono essere distrutti. Allo scopo di tutelare la salute dei consumatori e prevenire o minimizzare i cali produttivi, l’Unione Europea, sulla base dei pareri scientifici dell’EFSA, ha imposto dei limiti sia nei prodotti destinati al consumo umano sia nei mangimi.

Il Regolamento (CE) 1881/2006 stabilisce le concentrazioni massime di aflatossine negli alimenti, mentre la Direttiva 2002/32/CE fissa il tetto per le aflatossine nei mangimi. Tutte le indicazioni su come svolgere i controlli – dalla raccolta dei campioni alla loro analisi – sono invece descritte nel Regolamento (CE) 401/2006.

Va ricordato, come per tutte le altre micotossine, anche le aflatossine sono migliaia di volte più tossiche di qualsiasi sostanza di sintesi ad azione fungicida prodotta per contrastare la loro azione, poiché le dosi considerate accettabili per le aflatossine si basano su stime di ingestione settimanale (cumulativa) e non giornaliera, e si aggirano su esposizioni a microgrammi o nanogrammi per chilo di peso corporeo a differenza di qualsiasi sostanza di sintesi la cui tossicità si misura in milligrammi (un ordine di grandezza che, in paragone, significa che la sostanza è un milione di volte meno potente).

In conclusione, grazie alla legislazione stringente sui livelli di aflatossine e ai regolari controlli a campione presso coltivatori, allevatori e industrie alimentari, lo scenario attuale in Europa è rassicurante. Ovviamente, come ricordato anche nell’ultimo post, da parte nostra è buona norma prestare massima attenzione nella conservazione di quegli alimenti che più facilmente si prestano alla crescita di muffe tenendoli lontano dall’umidità, dalle fonti di calore e dalla luce e rispettando le modalità e i tempi di conservazione indicate sulle confezioni.

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/aflatoxins-food