La tossicologia moderna si è fondata sull’enunciato di Paracelso (1492-1541): “Omnia venenum sunt: nec sine venenum quicquam existit. Dosis sola facit ut venenum non sit”, che sottolinea il fatto che tutte le sostanze sono potenzialmente tossiche: dipende dalla quantità, cioè dalla “dose”, dell’agente tossico o di un suo prodotto di trasformazione (metabolita, prodotto di degradazione).

Gli effetti tossici possono manifestarsi in chiunque, a patto che venga raggiunta la dose sufficiente da scatenare una risposta tossica. Esistono però degli “effetti indesiderati” che bisogna differenziare dagli effetti tossici,in quanto non sono legati necessariamente al concetto di dose-risposta, e tantomeno colpiscono tutti gli individui. Infatti, alcuni effetti indesiderati dipendono dalla suscettibilità associata al corredo genetico di singoli individui, come nel caso delle intolleranze alimentari, che sono caratterizzate effetti indesiderati, generalmente legate a un particolare ingrediente di un alimento, o nel caso delle allergie alimentari che consistono in una reazione del sistema immunitario di un organismo contro uno specifico componente (di solito una proteina o parte di essa).

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari, dovute a una anomala predisposizione individuale a elaborare, mediante meccanismi naturalmente attivi negli organismi animali, sostanze chimiche sia di origine naturale che sintetica e colpiscono singoli individui a causa di una peculiare configurazione di parti del loro corredo genetico generalmente ereditato dai propri avi.

Le più comuni intolleranze alimentari sono «enzimatiche», ovvero dettate dall'impossibilità, per l’appunto la mancata formazione di un particolare enzima in grado di metabolizzare alcune sostanze che altrimenti tendono a accumularsi fino a un livello massimo oltre il quale compaiono dei sintomi. Un esempio è l'intolleranza agli zuccheri come il lattosio, dove i soggetti affetti sono caratterizzati da una carente o assente concentrazione dell’enzima lattasi nell’epitelio dell’intestino tenue, con conseguente incapacità di digerire la molecola di lattosio, il principale zucchero presente nel latte, in glucosio e galattosio. Il lattosio perciò non viene assorbito e passa nell’intestino crasso, provocando la sintomatologia gastrointestinale caratterizzata da disturbi gastrointestinali quale gonfiore, dolore intestinale, meteorismo e diarrea. L’intolleranza al lattosio come al sorbitolo può essere causa di problemi intestinali cronici come la sindrome del colon irritabile.

Un secondo esempio di intolleranza alimentare è la celiachia ed è dovuta a una proteina: il glutine, presente in molti cereali (quali frumento, segale, orzo). Gli individui che ne soffrono non riescono ad assorbire totalmente il glutine: è quindi una disfunzione intestinale e si manifesta con una reazione a questa proteina. Le pareti di rivestimento dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali come grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine.

Le intolleranze possono anche essere farmacologiche, che non vuol dire dovute ai farmaci ma ad alcune sostanze ad azione farmacologica presenti in diversi alimenti. Ad esempio, l’intolleranza alle xantine, (caffeina, teofillina e teobromina ritrovabili rispettivamente nel caffè, cacao e tè) provoca nei soggetti intolleranti tachicardia, eccitazione e reflusso gastro-esofageo.  

In genere chi è intollerante a determinati alimenti lo rimane per tutta la vita. È però possibile individuare la dose soglia che scatena la sintomatologia: questo permette di non dover eliminare completamente quel cibo.

Allergie

Le allergie sono un fenomeno biologico causato dall'ipersensibilità del sistema immunitario, legate a fattori di ereditarietà, sesso e etnia a sostanze generalmente innocue per la gran parte della popolazione. Dal punto di vista immunologico il fenomeno allergico si divide in due fasi: la fase di induzione e la fase di elicitazione. Durante la prima fase, clinicamente silente e legata alla dose, i linfociti T naïve (o vergini: appena sviluppati dall’organismo in risposta all’attacco patogeno) vengono attivati e si differenziano in cellule T della memoria antigene-specifiche. Durante la fase di elicitazione (dose indipendente), in seguito a un successivo contatto con lo stesso allergene (sostanza capace di determinare una reazione allergica), le cellule T della memoria vengono attivate ed esercitano un’azione citotossica (portano a morte la cellula).

La maggior parte delle reazioni allergiche è scatenata da allergeni presenti nell'aria (pollini, muffe, peli di animali e acari della polvere); punture di insetti (api o vespe); farmaci (Per esempio ad  alcuni antibiotici) e metalli (nichel). Molto diffuse sono inoltre le allergie alimentari dove tra gli alimenti più coinvolti troviamo le uova, il latte, i crostacei, il pesce, le arachidi, il grano e la frutta. Ad oggi, la terapia risolutiva per gli individui allergici ad un dato alimento consiste nell’eliminazione dell’alimento stesso dalla dieta poiché non è stato ancora possibile definire delle dosi soglia in quanto la risposta è legata alla sensibilità intrinseca di ogni individuo in base al suo corredo genetico. Al riguardo, la legislazione europea, e più in particolare il Regolamento (UE) n. 1169/2011, rende obbligatorio indicare, sia sui prodotti alimentari in vendita al consumatore finale, sia in relazione a ciascun alimento somministrato in bar, ristoranti e mense, gli ingredienti allergenici indipendentemente dalla quantità.

Lo shock anafilattico è una sindrome clinica grave, che può manifestarsi quando un soggetto sensibilizzato verso un allergene entra nuovamente in contatto con esso. Se ad esempio una persona è allergica al veleno delle api, dopo la sensibilizzazione iniziale, ogni qualvolta entrerà in contatto col veleno dell'insetto potrà incorrere in un certo pericolo di subire uno shock anafilattico. Tale rischio dipende dalle condizioni individuali (grado e tipo di ipersensibilità), dalla via di inoculazione (cute, tratto gastrointestinale, vie aeree o sangue), dalla quantità di allergene e dalla velocità di somministrazione.

In conclusione, a differenza delle reazioni tossiche dove l’effetto avverso dipende dalla quantità (dose) della sostanza tossica e può manifestarsi in chiunque, le reazioni allergiche interessano singoli individui indipendentemente dalla dose.  

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