Funghi: tutti i consigli per un consumo in sicurezza
Ogni anno, a partire da settembre, durante la stagione della raccolta dei funghi aumentano i casi di intossicazione dovuti all’ingestione di specie commestibili e non. Naturalmente, il problema merita la massima attenzione ma non servono esagerati allarmismi: bastano poche buone regole per consumarli in tutta sicurezza.
Cosa sono i funghi?
I funghi sono organismi relativamente complessi, indispensabili per l’ecosistema. Si differenziano dalle piante in quanto non sono in grado di sintetizzare la clorofilla e quindi si nutrono di sostanze organiche già elaborate da altri esseri viventi. In base al loro comportamento con il substrato di crescita si suddividono in tre tipi: saprofiti, parassiti e mutualisti. Hanno forma e colore molto diversi tra di loro e sono i frutti (carpofori) di una vegetazione, costituita da una serie di filamenti (ife), presenti nel terreno tutto l’anno. L’habitat ideale è il bosco ma possono crescere praticamente ovunque.
Le intossicazioni da funghi
Nelle intossicazioni da funghi si distinguono le sindromi a breve latenza (con sintomi che compaiono entro 4-6 ore dal pasto) e a lunga latenza (con sintomi oltre le 6 ore dal pasto). Quest’ultime sono le più pericolose perché possono essere causate da funghi che provocano danno epatico o renale, anche a distanza di giorni dall'ingestione.
Le intossicazioni da funghi sono dovute sia al consumo di specie commestibili che velenose. Nel primo caso si tratta di intossicazioni causate da una preparazione inadeguata (cottura insufficiente o mancata prebollitura) o dall’ingestione di quantità eccessive oppure dal cattivo stato di conservazione dei funghi stessi. Infine, bisogna considerare le possibili intolleranze individuali al fungo come ulteriore fattore di rischio.
Nel secondo caso invece le intossicazioni sono dovute al consumo di specie tossiche, spesso simili a quelle commestibili.
Le sindromi a breve latenza sono causate da funghi con bassa tossicità d’organo e solitamente a basso rischio per la vita. I sintomi più comuni sono rappresentati da nausea e ripetuti episodi di vomito e diarrea.
Le sindromi a lunga latenza sono invece causate da funghi ad elevata tossicità d'organo e mortalità. I sintomi delle sindromi a lunga latenza inizialmente possono simulare una gastroenterite di tipo influenzale che può portare ad una sottovalutazione del rischio con un ritardo nell’ospedalizzazione e nelle terapie.
I consigli per un consumo in sicurezza
Ovviamente, è possibile evitare le intossicazioni e gustare i funghi in tranquillità. Ecco poche semplici regole da rispettare:
- Non consumare funghi di cui non si è assolutamente certi della commestibilità e, anche al più piccolo dubbio, fare ispezionare tutto il proprio raccolto presso gli Ispettorati Micologici dell’ASL: un atto di buon senso che consente di evitare rischi che non vale proprio la pena di correre.
- Ricordare che non esistono metodi “fai da te” (quali l’utilizzo di aglio, argento o prezzemolo che se anneriti o ingialliti dal contatto con il fungo rivelerebbero la sua tossicità) per verificare se un fungo sia edule o velenoso. L’unico modo per capire se un fungo è velenoso è farlo controllare da un Micologo.
- Non utilizzare libri o app per il riconoscimento (non sono descritti tutti i funghi e i funghi non sono fatti con lo stampino!)
- Non consumare funghi in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati. Inoltre, l’assunzione di funghi è sconsigliata ai bambini piccoli e alle donne in stato di gravidanza.
- In generale, non consumare funghi crudi (se non pochissime specie che si prestano all'uso) o non adeguatamente cotti (per esempio il chiodino è tossico se non viene effettuata una prebollitura di almeno 20 minuti prima della cottura definitiva). Si ricorda che per le specie velenose (come Amanita phalloides, Cortinarius orellanus e altre), la cottura non serve a renderle meno tossiche perché le tossine più pericolose sono termostabili.
- Infine, in caso di comparsa di sintomi gastrointestinali occorre recarsi immediatamente al pronto soccorso, portando eventuali avanzi di funghi (sia cotti che crudi) per facilitare il riconoscimento della specie fungina.
È importante sottolineare che non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine dei funghi, perciò l’intervento tempestivo è di fondamentale importanza.
Bibliografia:
http://www.salute.gov.it/imgs/