I nitrati e i nitriti, normalmente presenti in natura, sono sostanze chimiche composte da azoto e ossigeno. Si trovano ad alte concentrazioni in alcune verdure a foglia come gli spinaci, le bietole, la lattuga, le rape e il sedano. I sali di nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252) invece, che derivano dall’unione di nitriti e nitrati con sodio e potassio, sono additivi alimentari comunemente utilizzati per la conservazione di alcuni prodotti deperibili. Vengono aggiunti a prodotti a base di carne, pesce e a volte anche a prodotti caseari per controllare la crescita microbica, soprattutto del Clostridium botulinum (batterio responsabile del pericolosissimo botulismo). Inoltre, in sinergia con gli antiossidanti come l’acido ascorbico, mantengono il colore rosso della carne e il colore caratteristico dei salumi, contribuendo anche a definirne l’aroma in quanto agiscono selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi.

Perché nitrati e nitriti sono tossici?

I nitrati, naturalmente presenti in molti vegetali oppure aggiunti come additivi, vengono assorbiti rapidamente dall’organismo. Di per sé, i nitrati non sono tossici. Possono però essere convertiti in nitriti dalla flora batterica presente nella saliva e agire da precursori di composti considerati tossici.

I nitriti negli alimenti (e i nitrati convertiti in nitrito dall’organismo) possono ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina¹, riducendo quindi la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno ai tessuti. La fascia d’età più a rischio di metaemoglobinemia è quella dei lattanti.

I nitriti, inoltre, possono contribuire alla formazione di un gruppo di sostanze note come nitrosammine. Nell’ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti possono essere convertiti in acido nitroso (HNO₂), che a sua volta è in grado di dissociarsi e legarsi alle ammine (presenti in alimenti ricchi di proteine) dando origine alle nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura o la cottura alla griglia, possono favorire la conversione di nitriti in nitrosammine. L’attenzione verso queste sostanze è dovuta al fatto che alcune nitrosammine sono cancerogene. La loro cancerogenicità è stata descritta per la prima volta nel 1956, quando John Barnes and Peter Magee, due scienziati inglesi, dimostrarono che una di queste sostanze, la dimetilnitrosammina (NDMA), provocava tumori del fegato nei ratti.

Additivi alimentari: nitrati e nitriti sono sicuri?

Come per tutti gli additivi alimentari autorizzati nell’Unione europea prima del 2009, nel quadro del  Regolamento UE 257/2010, anche i nitrati e i nitriti sono stati sottoposti a una nuova valutazione del rischio da parte dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).  Nell’ultimo rapporto, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti (ANS) ha stimato che l’esposizione dei consumatori al nitrato proveniente esclusivamente da additivi alimentari è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva al nitrato negli alimenti. Anche per i nitriti assunti come additivi, l’esposizione rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini. Quest’ultimi sono spesso più esposti a certe sostanze a causa dei loro livelli di consumo più elevati in rapporto al peso corporeo.

L’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) per i nitrati è di 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno e di 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno per i nitriti. Gli esperti hanno confermato che i limiti di nitrati e nitriti aggiunti agli alimenti sono sicuri. Tuttavia, si rendono necessari ulteriori studi in quanto permangono alcune lacune nelle conoscenze, specialmente sulla conversione dei nitrati in nitriti e sull’esposizione a nitriti/nitrati da fonti alimentari diverse dagli additivi.  

In conclusione, nonostante quantità eccessive di queste sostanze possano comportare effetti tossici per l’uomo, gli alimenti che le contengono possono essere consumati in sicurezza, rispettando i limiti raccomandati dalle Linee Guida per una sana alimentazione.

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4786

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4787

¹ Composto derivato dell’emoglobina, da cui si forma per ossidazione dell’atomo di ferro contenuto nell’eme, a opera di sostanze fortemente ossidanti. Il ferro, dal normale stato ferroso o ridotto Fe (II) passa allo stato ferrico Fe (III).  Questo passaggio rende la metemoglobina incapace di legare l’ossigeno e trasportarlo ai tessuti.